Một dải núi rừng hoang sơ bí hiểm, khởi đầu từ mạn Mộc Châu, Yên Châu, rồi tới Thuận Châu, rồi trải miên man tới những địa danh xa xôi với người miền xuôi như Nghĩa Lộ, Sơn La, Điện Biên… là nơi cư trú ngàn đời của những tộc người Thái, Hà Nhì, La Hủ,…

Điều kiện cư trú trên núi cao cách trở cùng với cuộc sống cơ bản dựa vào núi rừng đã khiến mỗi dân tộc đều có phương thức sinh sống riêng biệt, từ ngôn ngữ, phong tục tập quán, hoa văn thổ cẩm, kỹ thuật nông nghiệp cho tới cách chế biến món ăn. Đa số các dân tộc người vùng cao đều có cách ăn uống giống nhau, song nổi bật là những món gia vị độc đáo. 

Mắc khén – loại gia vị chỉ người Thái hay chế biến cho những bữa ăn của mình, tới nay không rõ dịch ra nghĩa gì. Theo tiếng Thái mắc có nghĩa là quả. Còn khén thì không. 

Bản thân mắc khén là một loại cây thuộc họ hồi có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những quả có chùm li ti, tỏa hương thơm dịu.  

Đến cuối mùa hạ, người ta đi thu hái mắc khén bằng cách trèo lên cây hoặc dùng câu liêm với lên kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống, buộc thành từng túm đem phơi nắng cho khô mang ra chợ bán hoặc gác trên gác bếp để dùng dần. 

Nhưng gia vị thơm phức chuyên ăn với xôi nếp còn phải qua nhiều giai đoạn nữa. Ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tàu xắt nhỏ rang khô, tất cả cùng giã nhỏ thành bột mịn và trộn đều cùng bột mắc khén. Tới lúc này, một loại gia vị đã được hình thành. Đó là chéo, mùi thơm hăng hắc, dịu như vị ô mai. Chéo thông dụng để chấm xôi. 

Cũng như vậy, gia vị nậm pịa, thứ đồ chấm phổ biến mang màu sắc hoang sơ. Cũng là cách lấy phần ruột non trong con vật, nhưng nậm pịa còn ly kỳ trong khâu chế biến. Nậm pịa dê có tính tiêu độc, giúp cơ thể con người tiêu hóa tốt hơn.

Đồ chế biến món này chủ yếu là tiết đông, đuôi, dạ dày, bầu dục, cuống tim... bò hoặc dê, nhưng tiêu điểm của món gọi theo tiếng Thái là pịa. Đó chính là cái chất sền sệt bên trong ruột non con bò. Khi làm, người Thái chọn rất kỹ đoạn ruột non lấy pịa để riêng ra, đến khi nồi nước ninh xương và lục phủ ngũ tạng con bò sôi già, họ đổ pịa vào. Pịa ngon khi đun kỹ phải nở bồng, xốp, có mùi thơm ngầy ngậy thêm gừng, xả, mấy món rau gia vị. Có nơi còn cho thêm mật bò vào pịa. 

Phần ruột non sau khi lấy ra phải được buộc chặt hai đầu, sau đó cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi ớt.,,, tất cả được băm nhỏ, đun sôi. Sau đó khi trở thành chất sệt sệt thì là món nậm pịa.  

Loại gia vị này đã gắn liền với người dân tộc nơi đây. Hầu như không có bữa ăn quan trọng nào của người dân tộc lại thiếu loại gia vị này.